Vì là một nước có nền ẩm thực phong phú và nổi tiếng trên toàn thế giới nên Nhật Bản là nơi sử dụng và có rất nhiều loại dao khác nhau để phục vụ trong việc chế biến món ăn trở nên tinh xảo hơn rất nhiều. Trong các nhà hàng hay đối với các đầu bếp chuyên nghiệp hiện nay họ đều chọn riêng cho mình một bộ dao phù hợp với công việc của họ. Không những vậy hiện nay Nhật Bản có riêng cho mình một làng chuyên sản xuất các loại dao. Và những loại dao Nhật Bản chủ yếu được sử dụng tại nhà bếp. Hiện nay dao Nhật là loại dao mà được xem là 1 trong những loại tốt và sắc bén nhất trong tất cả các nước.
Nghề rèn dao Nhật
Dao Nhật thường được làm từ thép không gỉ hoặc inox, giúp tăng cường độ chống ăn mòn trong khi vẫn duy trì độ cứng và bền. Dao Nhật nổi tiếng trên thế giới về độ bền, chống gỉ tốt và độ bén cực cao. Nó cho những đường cắt “mềm như lụa”, đây cũng chính là nguyên nhân mà những lát sashimi lại mượt đến vậy.
Khác với dao phương Tây mài sắc cả hai mặt, dao Nhật thường chỉ mài sắc một bên mặt, mặt còn lại là phẳng. Người Nhật quan niệm rằng lưỡi dao chỉ mài một mặt sẽ cắt tốt hơn và làm cho vết cắt sạch không bị tưa thịt, đồng thời lại an toàn hơn cho những người chưa sử dụng thành thạo các loại dao.
Tuy nhiên vẫn có một số loại dao được mài sắc cả hai bên mặt để phục vụ nhu cầu chế biến nhiều loại thức ăn khác nhau một cách chuyên nghiệp. Người sử dụng dao đòi hỏi phải thật thành thạo và nhanh nhẹn để tránh bị tổn thương do dao quá bén.
Thông thường, mặt lưỡi dao phía bên tay phải được mài sắc (do hầu hết người ở Nhật Bản đều thuận tay phải) với những tỷ lệ khác nhau, từ 70cm – 30cm cho loại dao trung bình, 90cm – 10cm cho dao Đầu bếp chuyên nghiệp làm sushi. Loại dao dành cho người thuận tay trái rất là hiếm và phải được đặt hàng trước.
Hoạt động sản xuất dao
Phần lớn dao chất lượng cao của Nhật khởi nguồn từ vùng Sakai, là nơi sản xuất chủ yếu kiếm của samurai từ những năm 1300. Sau khi Minh Trị Duy Tân, việc mang kiếm của samurai đã bị cấm như là một phần của công cuộc hiện đại hóa Nhật Bản. Ngoại trừ một số lò rèn còn sản xuất kiếm cho ngành quân sự và kiếm samurai truyền thống vì mục đích nghệ thuật, còn lại phần lớn các lò rèn khác đều chuyển sang làm dao.
Hoạt động sản xuất dao ở Sakai bắt đầu từ thế kỷ 16 khi người Bồ Đào Nha du nhập thuốc lá vào Nhật Bản, và các thợ thủ công Sakai bắt đầu làm ra dao để cắt thuốc lá. Sau đó, ngành công nghiệp sản xuất dao tại Sakai còn có thêm động lực khi được Mạc phủ Tokugawa cấp phép đặc biệt và con dấu riêng. Đây được xem như là cơ hội để nâng cao danh tiếng và cả chất lượng cho dao Sakai, mà theo một số tài liệu tham khảo thì đây giống như một sự độc quyền.
Trong thời kỳ Edo, hay chính xác hơn là thời Genroku (1688-1704), những chiếc dao Deba bocho đầu tiên đã được chế tạo ra. Và theo sau đó là một loạt các kiểu dao khác. Hoạt động sản xuất dao và các sản phẩm liên quan khác hiện nay vẫn là một ngành công nghiệp lớn ở Sakai. Kết hợp giữa máy móc hiện đại và phương pháp thủ công truyền thống để tạo ra lưỡi thép carbon chống trầy xước.
Thành phố Seki (tỉnh Gifu) ngày nay được xem như là ngôi nhà của các loại dao nhà bếp hiện đại ở Nhật Bản. Với sự kết hợp giữa công nghệ hiện đại và các kỹ thuật rèn dao cổ xưa, Seki đã sản xuất ra các loại dao nhà bếp dát mỏng và không gỉ đẳng cấp thế giới.
Những công ty sản xuất dao nổi tiếng đều có trụ sở tại Seki. Họ sản xuất các loại dao nhà bếp chất lượng tốt nhất theo phong cách truyền thống Nhật Bản và theo phong cách phương Tây, như gyuto và santoku.
Một nơi khác cũng nổi tiếng không kém về lò rèn và thợ rèn truyền thống là thành phố Miki. Miki được biết đến trên toàn nước Nhật về truyền thống sản xuất dao và gợi lên niềm tự hào về nghệ thuật sản xuất thép ở Nhật Bản. Hầu hết các lò sản xuất ở Miki là những hộ gia đình nhỏ lẻ. Tuy nhiên, vì xem trọng chất lượng tay nghề hơn số lượng nên họ chỉ sản xuất khoảng chục chiếc dao một ngày.
Nhật Bản là một nước có số lượng dao lớn nhất để chuẩn bị thức ăn, phục vụ trong tất cả quá trình chế biến. Tuy nhiên nói đến sự nổi tiếng trong việc chế biến những món ăn tinh xảo như Sushi thì dưới đây là 6 loại dao mà được người nhật dùng để chế biến những món ăn tỉ mỉ và đầy nghệ thuật, mang tính thẩm mỹ cao để góp phần nâng cao nền ẩm thực Nhật Bản.
Xem thêm: Các tỉnh, thành phố của Nhật Bản
Các loại dao Nhật Bản
Dao Deba : là loại dao kiểu Nhật , dùng để làm cá, hiện tại dao Deba cũng được dùng để cắt thịt. Ban đầu đây là loại dao được chế tạo để cắt đầu cá và dùng trong kỹ thuật cắt Sanmai Oroshi (kỹ thuật cắt cá thành ba miếng, cá được cắt bỏ đầu, thân được cắt dọc thành 3 miếng : trái, phải và giữa). Nhưng sau này dao Deba đã được cải tiến để có thể cắt thịt như làm món Sushi.
Dao Maguro : là loại dao nhìn trong giống như thanh kiếm do nó có chiều dài tận 1,5m, nhưng nó lại khá tiện lợi khi dùng để làm những con cá có kích thước lớn và chế biến những món ăn có độ dày, sẽ không thể làm khó được loại dao này.
Dao Sashimi : là loại dao được làm từ thép cực tốt, sự khác biệt của loại dao này với các loại dao khác trên thị trường là dao chỉ có 1 lưỡi, chính vì vậy mà nó có độ bén và chính xác khi cắt rất cao. Đối với món Sashimi ngon và tươi sống, dao Sashimi là cốt lõi để tạo ra món ăn này, thực phẩm tươi, dao phải cắt được những miếng Sashimi đẹp mắt. Dao Sashimi đối với nghệ thuật nấu ăn cũng như văn hóa ẩm thực Nhật Bản không thể không nhắc đến sự tinh tế, tỉ mỉ trong từng món ăn.
Dao Usuba – Nakiri : được thiết kế đặc biệt chuyên dùng để cắt và gọt củ, quả. Các đầu bếp thường sử dụng loại dao này trong kỹ thuật gọt củ cải trắng thành những miếng mỏng. Dao Usaba là một phần bí quyết cả các đầu bếp chuyên nghiệp Nhật Bản để cho ra những sợi củ cải trắng thanh mảnh mà không đứt khúc, dùng để trang trí cho các món ăn trở nên hấp dẫn và đẹp mắt hơn.
Dao Gyuto : là một loại dao kiểu Phương Tây được sử dụng rộng rãi trên thế giới. Vốn dĩ đây là loại dao dùng để cắt thịt, cá, rau. So với dao Santoku thì Gyoto có bản đẹp hơn nhưng lại dài hơn, mũi dao nhọn hơn, sắc và có thể cắt được những bộ phận cứng. Được làm từ thép ACUTO44O với hàm lượng Crom cao cộng thêm một chút Molybdenum và Vanadium giúp dao chống ăn mòn chống gỉ cao. Đây là loại dao được rất nhiều đầu bếp tin dùng.
Dao Santoku : là loại dao được kết hợp từ dao Gyuto của Phương Tây với dao bản xứ để tạo ra loại dao mới có thể dùng để cắt gọt mọi thứ từ thịt cá cho đến củ quả. Đây là loại dao phù hợp với các bà nội trợ vì nó có thể xử lý nhiều loại nguyên liệu mà không cần đến nhiều loại dao khác nhau. Hiện nay loại dao này khá phổ biến với các đầu bếp chuyên nghiệp ở Châu Âu và Mỹ.
Dao Nhật Bản đối với các đầu bếp
Nghề rèn dao Nhật Bản đã bắt nguồn từ rất lâu. Nghề rèn dao thực chất là bắt nguồn từ kỹ thuật luyện thép để rèn kiếm từ thời xa xưa. Đến thời Edo vì nhu cầu về cuộc sống và thức ăn tăng cao nên các loại dao chuyên dụng cho nhà bếp không những được sản xuất mà còn sản xuất với số lượng lớn với nhiều kích thước khác nhau, để cho người dùng dễ dàng lựa chọn trong từng khâu chế biến.
Ngoài ra, tại thời kỳ đó, Nhật Bản bắt đầu phát triển về ẩm thực, một nền ẩm thực cùng với văn hóa Nhật Bản nên sự ra đời của các loại dao ngày càng nhiều. Kể từ đó nghề sản xuất dao ở Nhật Bản củng bắt đầu phát triển. Tính đến thời điểm hiện tại ở Nhật Bản có tới 50 loại dao khác nhau để phục vụ cho nền ẩm thực nơi đây.
Xem thêm: Những nét thú vị của văn hóa trà đạo Nhật Bản